1. 首頁 > 生活 > >

涼菜的五大烹飪技法( 二 )

小知識


(2)鹵的保存 。老鹵要妥善保存 ， 不要用手接觸鹵汁 ， 防止鹵汁污染變質 。鹵制動物性原料時 ， 煮開時要撇去血沫；鹵好后要撇油 ， 還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓 ， 以防止鹵汁腐壞 。
(五)凍的技法
凍是制作冷菜的一種烹調法 。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮后充分溶解 ， 冷卻后能凝結成凍的特點 ， 把適合的原料蒸煮熟后凍制成冷菜 。
【涼菜的五大烹飪技法】凍制的原料一般采用富含膠蛋白的豬肉皮 ， 豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等 。制作時 ， 把原料放入盛器中加湯水和調味品 ， 上籠屜蒸爛 ， 或放入鍋內燉煮熟爛 ， 然后任其自然冷卻或放入冰箱內冷卻 ， 待結凍后即成 。有些原料含膠量較少 ， 為使其能結凍 ， 也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍 ， 使其結凍 。用凍制法還可制作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜肴 。