用油炸食品時 ， 首先要控制好溫度 ， 掌握好火候 ， 并隨時添加新油脂 ， 不宜長時間或反復使用 ， 以防有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 。其次要使炸油受熱均勻 ， 最好使用平底鍋 ， 所炸食物要少 ， 勤翻動 ， 快出鍋 ， 盡量快炸 。
【如何防止炸油劣變?】當炸油出現(xiàn)顏色變深變紅 ， 表面出現(xiàn)泡沫 ， 黏度增高等現(xiàn)象時 ， 說明炸油已開始劣變 ， 應停止繼續(xù)炸食物 ， 棄之不用 ， 以防中毒 。

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