【炸食品的油為何忌反復使用?】在用油煎炸食物時，油脂的成分發生一系列變化，如熱水解、熱氧化、熱裂解、熱聚合等，產生羧基化合物等極性物質 。極性物質的增加代表著油脂質量劣變程度的增加 。隨著煎炸時間的延長，油脂中極性物質的含量也會增加，因而油脂的透明度下降，實為油脂變質 。
劣變油脂中的極性物質濃度高，在炸食品過程中，極性物質能夠附在食品上，人如果吃了這種食品，極性物質逐漸蓄積在人體內，引起許多不良反應；最嚴重的后果是極性物質干擾基因傳遞，使人體細胞發生癌變 。故煎炸使用時間長，已變色發黑的油脂要全部倒掉換新的，不要反復用 。如果煎炸食品過程較長，要經常添進一些新鮮油脂，以降低極性物質的含量 。

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