有的人燉肉 ， 常常從肉下鍋開始至肉燉熟出鍋一直用大火、旺火 ， 猛煮猛燉 。他們認(rèn)為用旺火燉肉才能盡快把肉燉熟、煮爛 。其實(shí) ， 這樣燉肉 ， 不僅味不香 ， 而且營養(yǎng)損失大 。
其原因有三：一是燉肉自始至終用大火燒滾 ， 肉中呈香味的物質(zhì)揮發(fā)性很強(qiáng) 。必然隨著肉鍋的大開大滾 ， 而蒸發(fā)掉香味物質(zhì)；二是肉鍋始終大開大滾 ， 會促使肉中蛋白質(zhì)加速變性而變硬 ， 不溶于水 ， 這就使所煮的肉發(fā)硬難吃；三是燉肉一直用大火猛煮使肉中的維生素、礦物質(zhì)損失較大 ， 降低營養(yǎng)成分 。
燉肉的正確火候是：剛開始 ， 熱水下入肉塊 ， 盡快用大火把水燒開 ， 使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固 ， 防止香味物質(zhì)跑掉 ， 一旦肉塊挺實(shí) ， 撇去浮沫后 ， 就要改用微火 。保持肉鍋水微開 ， 直到把肉煮熟 。這樣可保留肉香 ， 減少營養(yǎng)成分的損失 。
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