肉和肉骨頭中均含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)及鮮味物質(zhì)等，肉外表往往是蛋白質(zhì)及脂肪，其他營養(yǎng)物質(zhì)存在于肉和骨頭當(dāng)中 。
如果使水溫慢慢升高，脂肪逐漸溶化，蛋白質(zhì)逐漸變熱，發(fā)生熱變性的程度對于肉的內(nèi)外是一致的，這樣可使肉及骨頭中的營養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)因蛋白質(zhì)收縮而溶解于水，使肉湯中溶有較多的營養(yǎng)物質(zhì) 。
如果開始時(shí)加水不足，當(dāng)鍋開后再次加入冷水，使鍋中溫度驟然下降，那么蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固而不再溶解，煮出的肉會(huì)不酥軟，湯的鮮美滋味也會(huì)有所減弱，且骨或肉中的營養(yǎng)物質(zhì)將不能再析出，使肉和湯的質(zhì)量均受到影響，所以煮肉切忌中途加冷水 。
自來水直接煮飯，營養(yǎng)損失
炒菜放油過多不好？
【煮肉時(shí)忌中途加冷水】做餃子餡不要擠菜水