家禽肉質量的鑒別用感官鑒別家禽肉質可以從以下幾方面進行：
(1)眼球與色澤 。眼球飽滿，皮膚有光澤及膚色正常，肌肉切面有光澤者為新鮮肉；眼球皺縮凹陷，晶體稍濁，膚色轉暗．肌肉切面有光澤者為次鮮肉；眼球干縮凹陷，晶體混濁，體表無光澤，頭頸部有暗褐色者為變質肉 。
【家禽肉質量的鑒別】(2)粘度 。外表微干或微潤，不粘手者為新鮮肉；外表干燥或粘手，新切面濕潤者為次鮮肉；外表干燥或粘手，新切面發粘者為變質肉 。
(3)彈性 。放手后指壓凹陷立即恢復為新鮮肉；放手后指壓凹陷恢復較慢且不能完全復原者為次鮮肉；放手后指壓凹陷不能恢復，且留有明顯痕跡者為變質肉 。
(4)氣味 。具有家禽肉正常氣味者為新鮮肉；腹腔內有輕度不愉快氣味者為次鮮肉；體表和腹腔均有不愉快氣味或臭味者為變質肉 。炒爆