家禽初加工各種家禽(如雞、鴨)的初加工方法基本一致，主要包括以下幾個方面：
(1)宰殺 。先準備裝血的盛具，里面裝入少量清水及食鹽．將家禽頸向后用手擰緊，拔去殺口處少許絨毛，然后在家禽下頜第一頸椎處下刀，見血出后使其頭下傾，將血放入準備好的盛具中 。
(2)褪毛 。等家禽完全停止動彈后，可用60％～70℃熱水泡燙，然后褪去禽毛，若家禽較老，則可用80％左右熱水浸透后再進行褪毛 。
(3)開膛 。根據菜肴不同要求，在開膛時有以下3種方法 。
①腹開先在禽頸與椎骨之問劃一刀，取出家禽的嗉子和氣管，然后在下腹處劃一條約6厘米長的口，從開口處入手輕輕拉出內臟，最后用清水洗盡腹中血污 。此法最為常用 。
②腋開先按上法取出嗉子和氣管，再在翅下開約5厘米長的刀口，從開口處取出內臟，用清水洗凈腹中血污 。此法難度較大且少用 。
③脊開從脊背開刀取出內臟 。
(4)整理內臟 。家禽內臟除嗉、氣管、肺、食道、膽囊以外均可食用 。肌胃即胗，需割去食道及腸，剖開肌胃洗盡污物．撕去內筋 。肝需小心摘去膽囊，清洗備用 。腸需剖開，用食鹽搓揉洗去污物黏液，再用清水漂洗干凈 。油洗凈后加入姜蔥上籠蒸至出油 。凝固的血可放入沸水鍋中以小火煮熟 。心、腰、卵洗凈后均可入菜 。
雞(鴨)的整料出骨雞(鴨)的整料出骨是一項比較復雜、精細的技術，難度較大，其操作方法基本相似，主要包括以下步驟：
【家禽初加工】首先是將雞(鴨)宰殺后褪盡禽毛 。然后從殺口處將頸骨折斷，在頸、翅相交處直割一長約8厘米的口，從這一開口處將頸骨拉出 。從肩部刀口處向下將皮肉翻開，用小刀小心緩慢地向下翻剝，將翅骨剝出 。再出軀干骨，出后肢骨，斬斷尾椎(保留在皮肉上)，翻轉雞(鴨)皮 。
在整料出骨的各個步驟中，關鍵是小心細放，按照原料本身的組織結構，如關節、筋腱的所在部位，將皮肉完整地從骨骼上分離下來 。