河南黃酒 _生活百科

河南黃酒
河南黃酒含糖量高，乙醇度低，營養豐富，味鮮醇香，深為群眾所喜愛。它不但是飲料酒，還可入藥，當調味品(如拌餃子餡，煎魚，燉肉加點黃酒等) 。河南黃酒的做法如下：
配料：糯米(或用粳米代替)10千克,酒藥40克(市場有售)粉碎，麥曲800克粉碎。
工藝流程：
糯米加水〉浸泡〉淋水〉搭窩〉拌麥曲〉開耙發酵〉壓榨〉澄清〉加熱滅菌〉裝壇。
操作：
1)糯米10千克，倒入缸內加清水淘洗后，再換水淹住米上邊約15厘米，使米充分吸水，泡14～18小時。
2)把泡好的米撈出，用清水沖凈瀝干后，上鍋蒸，不讓壓氣和漏氣，加蓋燜蒸5分鐘后，取下加熱水翻拌，再加蓋燜飯10分鐘，進一步吸水，然后再蒸1次，要求無硬心，熟而不爛。
3)蒸飯后用清水淋洗，使品溫降到35℃左右下缸。
4)把酒藥粉碎，均勻地拌入飯內，再把飯在缸內搭成u形，上面用草拍蓋缸保溫(應在25～(2以上)，24小時后，窩內出現甜漿。每天把漿澆在飯上，以加速糖化，約經3天，甜漿滿窩，即拌麥曲。
5)把麥曲粉碎，加水13千克與飯拌勻，蓋上草蓋，保持室溫10℃左右，經24小時品溫上升酒醪浮起，此時開耙攪拌。品溫20～(2左右，任其發酵以后，每天攪拌1次，共6次，不讓溫度上升太快，控制品溫15℃，防止發酸。
6)發酵3—5天以后，溫度降至10~C以上，看缸里往下沉不往上頂，沒響聲，沿缸周圍裂一指寬縫，水面起大花，嘗著不澀，后味帶點苦頭，就是發酵完成。存放養醅后熟7～10天，每天攪1次。
7)榨酒：把成熟酒醅裝入布袋上榨壓濾，濾后渣子，加溫開水5千克淘洗攪勻，再裝袋壓濾，2次濾下來的酒液混合起來，澄清后，加入陳皮上鍋煮沸滅菌，裝壇存放待用。特別提示
①制酒的最好季節是"交九天”，一般冬天都可以，夏天溫度高易發酵。
②夏天泡米時間要短，有6～8小時就行。
【河南黃酒】③榨酒時不能見生水，以防變質。