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香辛料

小知識

香辛料即佐味香料，一般具有甜辛香味，在我國家庭烹調時常用為作料 。在醬油、醋生產時也常選用加入，以改善產品風味 。在醬腌菜中，尤其在精細名菜中多有選用，更能增加醬菜特有的濃郁風味，增進食欲，深為消費者所喜愛；又因其具有辛辣、芳香性能，可開胃健脾理氣，有益人體健康，還有殺菌防腐作用，所以作醬腌菜中的調味料，是很有裨益的 。其使用方法多樣，有的可粉碎成面，直接加入菜中，有的可裝入布袋放湯液中煮熬 。在此將各種香辛料的名稱、產地、使用部位、性能集錄于此，以供選用 。
橘皮；蜜橘的鮮皮或干皮(陳皮)及其制品；如橘皮絲或陳皮粉 。性辛、溫，芳香健胃，止咳化痰 。產于江南各省 。
桂皮：丹桂樹皮，含揮發油，辛溫大熱，溫中回陽，散寒止痛 。醬菜中多用桂皮粉 。有特殊芳香和刺激氣味 。
花椒：辛、溫，其果皮是最常用的調味料，有特殊香氣和麻辣味 。全國均有種植，廣西玉林產的質量好，河南林州的"大紅袍”也佳 。
胡椒：其果實有黑白之分，白者質高，黑者次之 。性辛；熱 。西南地區主產，有強烈芳香和麻辣味 。
八角：又名元茴、大茴 。性甘、溫，含揮發油，去風散寒、開胃理氣 。有特殊芳香和甜味，其果實也可制成粉用 。主產于西南地區 。
小茴香：有濃郁芳香和微甜味 。嫩苗做菜吃，子實為香料，也可制粉用 。原產于歐洲，現我國已普遍栽培 。
丁香：性辛、溫，有強烈芳香和麻辣味 。其花蕾為香料，含揮發油 。能生香、健胃，止吐泄，助消化 。
甘草：屬豆科，性甘、平，其根含甘草甜素，用于調味甚佳 。能益脾解毒、止咳，在中藥內普遍應用以調和諸藥 。
砂仁：姜科植物，性辛、溫、澀，其果實味芳香濃醇、清涼 。有行氣調中，開胃健脾功能 。，
肉豆蔻：性辛、大溫 。其果實有類似樟腦的獨特香氣，味辣微苦 。能健胃、醒脾、去溫 。
白豆蔻：其果實具有微甜的刺激性芳香和辛味 。
白芷：其根性辛、溫，氣味芳香，對痢疾桿菌、大腸桿菌有抑制作用 。
三奈：其根狀莖有較濃郁的芳香氣味 。
菖蒲：毛茛科，性辛、溫，芳香 。山西太原產的質量好 。
玫瑰花：薔薇科，性酸、溫 。調味香料，是芳香性健胃劑，含揮發油 。
草果：姜科，味辛辣，入藥可行氣止痛止嘔，助消化 。
良姜：性辛熱，類似生姜和胡椒的混合氣味，是芳香興奮劑和調味劑 。塊根入藥能溫胃散寒 。
紫蘇：性辛溫，有香氣 。對葡萄球菌有很強的抑制作用 。能潤腸理氣，消痰止咳 。
茯苓：性甘平，有滋養安神、利尿、抗癌作用 。
【香辛料】多香果：其花和頂葉有肉豆蔻、丁香、肉桂、胡椒等混合型香味 。