用"老面”(面肥)發酵，是一種比較傳統的發酵方法，許多家庭習慣使用 。但是，這種做法從健康角度考慮則不太科學 。
因為"老面”經過比較長時間的放置，很容易被細菌感染，在和入新面發酵的過程中，細菌會滋生，并污染新面，這樣蒸出來的饅頭，人吃了可能會致病 。另外，加入"老面”發酵的面，通常會因為發酵過度而產生強烈的酸味，蒸出的饅頭十分不好吃 。一些人為了中和面中的酸味，往往又會往面中加堿，這樣盡管保證了口感，但是堿卻會破壞面中的B族維生素，造成營養的流失 。
溫馨提示
【蒸饅頭用“老面”發酵不科學】蒸饅頭還是以鮮酵母發面為宜，不需要放堿 。
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