科學研究結果表明，白菜與韭菜中含有大量的硝酸鹽 。如果炒熟后存放時間過長，硝酸鹽很容易轉化成亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽進入血液后，會將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其攜氧能力喪失而導致機體缺氧，從而引起全身皮膚黏膜紫紺等癥狀 。人如果吃了隔夜熟白菜或熟韭菜，還會出現頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀，有的人還會有出汗和全身不適等不良反應 。同時，亞硝酸鹽在胃酸等環境下還會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物質，易誘發某些癌癥 。
【隔夜熟白菜、熟韭菜不宜吃】因此，隔夜的熟白菜和熟韭菜不能吃 。在炒熟的蔬菜中適當加點醋，可延長保存時間 。
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