豆角和扁豆中含有大量皂素和紅細胞凝集素等天然毒素 。皂素可破壞紅細胞的溶血素，并對消化道黏膜具有強烈的刺激性；紅細胞凝集素具有凝血作用，會與紅細胞發生凝集，影響血液流通 。這兩種毒素在高溫條件下可被分解破壞，但是如果吃了未煮透的半熟豆角或生扁豆，在1～5小時內就會引起中毒，出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀 。
【吃半熟豆角、生扁豆易中毒】因此，無論豆角還是扁豆，一定要煮透炒熟后再吃，以免引起中毒 。最好也不要生吃腌豆角 。
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