【如何掌握用酒的最佳時機】一般用急火快炒新鮮魚肉菜肴 ， 加酒的最佳時間是臨出鍋前 。烹調不太新鮮的魚肉時 ， 一般應在烹調前先用酒就浸拌一下 ， 使酒中的乙醇充分浸透魚肉的纖維組織內 ， 促使胺類物質全部溶解 ， 在煸炒時胺類物質隨乙醇一起全部揮發 ， 達到去腥的目的 。清蒸魚肉類菜肴 ， 蒸煮時間較長 ， 加熱溫度較低 ， 一般水開時就加酒 。隨著鍋內溫度升高 ， 腥昧和乙醇一起揮發 ， 起到去除腥味 ， 增加鮮味的目的 。
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