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熬糖漿的方法

小知識

(1)油漿：將炸油的主料倒入漏勺，原鍋用油沖一下，去掉鍋內的雜質，加入適量的底油，放白糖旺火熬制，見糖漿泛出細密的氣泡，手勺攪動流暢無阻礙感覺，倒入主料翻勺出菜 。油漿適于做肉、蛋類菜 。
(2)油底熬漿：油底熬漿屬于油漿的一種，將白糖放入炸制主料的油鍋里，邊炸邊熬糖漿，故稱油底漿 。這是一種新熬漿法（即運用糖和油不同密度，糖在油底下熬制），只要掌握好火候和主料的炸制時間，就可以掛好漿 。
(3)油和漿：炒鍋燒熱加底油放白糖，點少許水，使白糖迅速溶化，同時用手勺不斷地攪動 。當糖漿呈現細密的氣泡時，攪動流暢無阻，糖漿發出清脆聲，倒入炸好的主料翻勺掛勻即成 。油水用途極廣，任何甜菜均可以用此法 。
【熬糖漿的方法】(4)水漿：炒鍋燒熱加水放白糖熬制，水和糖的比例，多用1:2投料法，即50克水加100克糖，邊加熱邊攪動，當糖漿呈現均勻的細泡，用手勺盛起再往勺內倒，發出清脆聲音，說明糖漿已好 。