急火法：炒青菜要用急火，不然維生素就會損失很多 。大白菜用急火炒8分鐘，維生素將損失6.2%；用中火炒12分鐘，維生素將損失31%；如煮20分鐘，維生素只能保留30%；如炒后再燉，將損失76% 。另外，青菜加熱到60℃，維生素開始被破壞，到70℃，破壞最為嚴重，到80℃以上破壞率反而下降 。所以急火炒能使青菜很快達到80℃以上，這樣能保存青菜中的維生素 。
【炒菜減少維生素流失的技巧】加醋法：炒青菜時加點醋，將有助于保護青菜里的維生素 。
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