（1）炒菜時應備有葷、素兩種食油，炒葷菜放素油；炒素菜放葷油 。這樣炒出的菜吃起來使人覺得葷菜較為清淡，而素菜在葷香 。
（2）炒菜前，應把作料備齊 。蔥、姜要炸出香味 。有時只放鹽和味精還不夠，胡椒能開胃，糖可提鮮，醋去腥味，還有醬油、大蒜等調料和作料都應酌情放一點，這叫"五味調和” 。
【炒菜技巧】（3）炒菜請別忘了用淀粉勾芡 。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度 。
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