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【蛋白質的營養價值評價指標有哪些】食物中蛋白質的含量 。這是評價食物蛋白質營養價值的基礎 ， 只有蛋白質含量高，其他指標也較好，才能滿足人體的日常需要 。食物中蛋白質含量一般用凱氏定氮法測定 ， 將測得的含氮量乘以6點25即得到食物中蛋白質的含量 。各種食物中蛋白質含量以大豆類最高百分之30到40，肉類次之百分之12到20，糧谷類較低小于百分之10 。蛋白質消化率 。是指蛋白質被消化酶分解的程度 。消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大 ， 其營養價值也很高 。動物蛋白質消化率一般高于植物蛋白質，如蛋白類為百分之98，乳類百分之97到98，饅頭百分之79 。此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆為百分之60，加工成豆腐其消化率提高到百分之90 。蛋白質價值指蛋白質經消化吸收后，進入人體可以儲留和利用的部分 。食物蛋白質生物學價值最高的是雞蛋黃,最低的是高粱 。
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