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剛宰殺的畜肉、禽肉味不鮮美

小知識

用剛屠宰的畜禽等肉類烹制成菜 ， 食之會感到肉味不鮮美 。這是因為畜禽肉沒有經過"后熟期” ， 肉中的化學反應不充分的緣故 。
畜禽等肉類中能產生香味的物質(即呈味物質)主要是5一肌苷酸 ， 但它不是游離存在的 ， 而是由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下降解產生的 。動物在屠宰后 ， 體內的ATP在酶的作用下按下列途徑進行降解：
【剛宰殺的畜肉、禽肉味不鮮美】ATP->ADP->AMP->肌苷酸
三磷酸腺苷->二磷酸腺苷->一磷酸腺苷
ATP分解為具有鮮味的5一肌苷酸需要一定時間 ， 一般將這段時間稱為"后熟期” 。剛宰殺的肉類沒有經過"后熟期”這一過程 ， 成菜后味道不僅不鮮美 ， 相反腥、臊味較濃 。肉類需要經過"后熟期”方能變得鮮美 ， 但存放時間也不宜過久 ， 否則5一肌苷酸還會繼續在酶的作用下分解成無味的肌苷 。5-肌苷酸的分解速度與溫度有密切的關系：溫度愈高 ， 分解速度愈快 。要防止其分解 ， 就要控制好"后熟期”的時間和溫度 ， 如豬肉 ， 在屠宰后10℃環境中需放4天 ， 而在15℃時只需存放1天 ， 此時5一肌苷酸含量最多 ， 肉的鮮味最強 ， 質地亦柔軟 。不同種類的肉品其"后熟期”各不相同 ， 如牛肉在10℃環境中保存需要21天 ， 在15℃時需要3天；禽肉和魚肉的"后熟期”都比較短：在2℃~4℃條件下 ， 前者為3~5小時 ， 后者為1~2小時 。為了防止化學反應速度過快 ， 屠宰后的畜禽等肉類進行"后熟期”的過程 ， 一般在低溫(4℃左右)環境下存放為好 。