雞、鴨肉質細嫩，味道鮮美，營養價值較高 。目前市場上出售的雞、鴨有圈養與散養兩種 。它們的肉質、風味差別較大，烹調前必須根據菜肴的要求，認真地加以鑒別和選料 。
【圈養雞鴨與散養雞鴨的肉品質量有何區別】圈養的雞、鴨，飼料單一、精細，活動少，生長期短，脂肪多，皮薄脯大，出肉率比散養的高約15%，且肉質細嫩，宰后皮色潔白，腥味少，但不及散養的味鮮 。圈養雞、鴨適于炸、熘、炒，是烹制速食菜肴的優良原料 。
散養的雞、鴨，飼料復雜，生長期長，肉質粗老，皮厚脯小，不豐滿，宰后皮色褐紅，但味道比圈養的純正、鮮美 。適合于煨、嫜、燒等烹調方法 。
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