使用味精、雞精要注意的事項 _生活百科

很多人不喜歡味精是覺得味精并不健康，但事實不盡然。味精學名谷氨酸鈉，屬于一種鈉鹽，其主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味精時注意避免負面效應，就能很好地發揮味精的調味作用。雞精中40%的成分是味精，此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。
【使用味精、雞精要注意的事項】使用味精、雞精要嚴格控制溫度。高溫會使谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，有小毒，對人體有一定危害。這就是西方人所說的味精不健康的原因。因此味精在上漿、掛糊時不要添加。但是味精在70～90℃的溫度下，溶解度最好，投放味精、雞精要在菜品即將出鍋前投入為好，但勾芡要在味精入鍋之后再入芡。溫度過低時味精不易溶解，因此涼拌菜無須添加味精、雞精，如確有必要，則要用溫湯溶解后拌入。
味精在酸性溶液中同樣不易溶解，在堿性溶液中谷氨酸鈉會生成谷氨酸二鈉，氣味不良。腌漬食材時不宜添加味精、雞精。
味精在咸味的作用下才能顯出鮮美的味道，甜味菜品忌用味精、雞精。雞精、味精會和青菜、菌類、子雞、雛鴨等鮮嫩的材料中的鮮味起沖突。烹制鮮嫩材料時，則無須添加味精、雞精。
雞蛋中含有谷氨酸，鹽主要是氯化鈉。在炒雞蛋時兩種元素發生反應后，自會生成谷氨酸鈉。因此炒雞蛋時不必添加雞精、味精。
味精、雞精不必同時添加，雞骨粉、鮮貝粉、香菇粉等較純的鮮味調料不能與味精、雞精同用