做菜餡時不要擠去菜汁 _生活百科

做菜餡時，由于鹽具有較高的滲透壓，而蔬菜細胞內汁液的濃度低于外部的鹽的濃度，致使蔬菜細胞內汁液通過細胞膜向外滲透，使菜餡泛水而影響質量。人們為了避免菜餡泛水，一般都在蔬菜和肉餡攪拌前，將蔬菜擠去菜汁。這一做法會使大部分可溶性營養成分受到損失，影響了蔬菜的營養質量。
做菜餡時可以做到不擠菜汁，又不泛水。具體做法有如下兩種：
其一，將肉餡加好調料后，再將要加的剁碎蔬菜分次加進去，每次加完蔬菜后，都充分攪拌，把蔬菜中的流汁攪到肉餡中去，最后再加調味料調至均勻即可。
【做菜餡時不要擠去菜汁】其二，將洗凈晾干的蔬菜剁碎后用色拉油(或香油)攪和均勻，餡料臨用時再加入事先用調味料和好的肉餡并拌勻，餡就不易泛水了。因為蔬菜餡先拌上油后，被一層油膜包裹，避免與鹽接觸，菜中水分就不容易向外滲透，既避免了營養成分的流失，又可保持肉餡鮮嫩可口。