如何防止蔬菜在焯水時營養素流失 _生活百科

為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在100%：的水中燙2分鐘，維生素c損失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
采用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快會失去活性；沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水時如在水中加入1%的精鹽，使蔬菜處于生理鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜形態完整，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處于較高的水溫中。
焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧化作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用會使可溶性的營養成分損失；后者因沒有這種因素存在，效果更好。
【如何防止蔬菜在焯水時營養素流失】據分析，蔬菜經正確的焯水操作處理后，維生素c的平均保存率為84.7% 。