蔬菜要先洗后切。切后即烹 _生活百科

蔬菜在烹調前必須清洗，而且大部分的菜還需要切。究竟是先洗后切還是先切后洗?這是需要重視的問題，因為對蔬菜初加工操作的不當很可能是菜肴營養價值降低的主要原因。
蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽等營養素均溶于水，它們存在于蔬菜組織或汁液中，并受到纖維素等組織的保護，如不破損就處于穩定狀態，因而在洗滌時不至于損失營養素。
蔬菜經過加工處理并切成一定形狀后，因原有組織受到破壞致使汁液失去保護而開始溢出，水溶性的營養成分會隨汁液一起流失。這時如再水洗、水漂，水溶性的營養成分便大量溶解于水中。蔬菜加工得越細小，與水接觸的時間越長，營養素流失得也越多。以新鮮綠葉蔬菜為例，在洗后切之，測得的維生素C損失率為0%~1%；切后浸泡10分鐘，損失率為16%~18.5%；切后浸泡30分鐘，損失率可達30%以上。其他一些營養素的流失程度一般也按以上的順序逐漸增大。實驗證明：蔬菜先切后洗是造成營養素流失的原因之一；而先洗后切則可以有效地控制水溶性營養成分的流失。
【蔬菜要先洗后切。切后即烹】蔬菜經刀工處理后，組織受到破壞，與空氣接觸和受光面積增大，一些易被氧化和光解的營養素，如維生素C和維生素島等會受到損失，放置的時間越長，營養素損失的程度也就越大。所以，蔬菜除應先洗后切外，還應盡可能縮短切配與烹調之間的時間，即應現切即烹。