【什么叫對汁芡】"對汁芡”是指加了各種調味品的芡汁 。根據菜肴特點要求，在烹調前先將所需的調味品和粉汁調勻，待菜肴烹調接近成熟時倒入鍋中 。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法 。因為這類菜肴烹調時間短，操作速度快，火旺油熱，如果采用調味品逐一下鍋，勢必影響操作速度，而且口味也不易調準，同時在短時間內，多種調味品的滋味不易滲透到原料內部 。
使用"對汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑，更加入味 。

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