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勾芡的方法

小知識

【勾芡的方法】由于不同菜肴勾芡的目的不同 ， 不僅使用芡汁濃度不同 ， 而且勾芡方法也有不同 。勾芡時要根據烹調方法和菜肴質量要求 ， 分別采用淋汁、澆汁和臥汁三種方法 。
淋汁是在菜肴接近成熟時 ， 將調好的芡汁淋入鍋中 ， 用手勺輕輕地推勻 ， 使菜肴湯汁稠濃 ， 湯菜融合 。此法適于燒、燴等菜肴 。&1squo;
澆汁是菜肴烹調好裝盤后 ， 將配好的芡汁和調味品一起加熱攪勻成熟后 ， 迅速均勻地澆在菜肴上 ， 使菜肴汁明油亮 。此法適合整雞、整魚等蒸制菜肴 。
臥汁是將鹵汁、粉汁與調味品一起下鍋加熱 ， 至粉汁完全糊化 ， 黏性加強時 ， 再將烹好的主料投入拌勻 ， 使芡汁均勻地粘裹在菜肴上 。此法多用于需要表面酥脆的熘菜 。