【勾芡必須在菜肴即將成熟時進行】勾芡的時間是烹制菜肴的關鍵，過早或過遲勾芡都會影響菜肴質量 。過早勾芡，菜肴還未成熟，芡汁中淀粉因加熱時間過久，水分蒸發過多，容易焦煳變味；同時芡汁加熱過久，會失去黏性，造成脫芡現象 。勾芡過遲，則因淀粉糊化不徹底，而有生淀粉味；同時由于菜肴已完全成熟，而芡汁卻是冷的，要使淀粉糊化，還必須加熱升溫，在鍋內進行翻炒，勢必造成菜肴受熱時間過長，使菜肴質感老化，失去鮮嫩滑潤或酥脆爽口的特點，降低菜肴的質量 。
勾芡時機應以菜肴即將成熟時為最佳 。但這時菜肴鹵汁應適中，鹵汁太多，芡汁濃稠度不夠，不宜于包芡；鹵汁太少，芡汁過于稠厚，會影響口感，同時也容易焦化粘鍋 。

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