川式臘肉的做法 _生活百科

川式臘肉是四川省傳統的臘腌制品，成品瘦肉呈醬紅色，肥肉呈金黃色有透明度，熏香醇正。
原料：配方鮮豬肉50千克，食鹽3~3.5千克，花椒500克.混合香料（桂皮75克，蓽撥75克，甘草50克，八角25克，山柰25克）250克，燃料適量。
工藝流程
選擇原料->加工成形一炒香料鹽一抹鹽腌漬->清洗晾干->入爐熏烤一包裝成品。
操作要點
①選擇原料：選用衛生檢疫合格且新鮮去骨的豬肋條肉、豬前夾或后腿肉；燃料宜選用柏樹枝、花生殼、鋸木屑等。
②加工成形：將選好的肉切去奶脯部分，把皮面上的殘毛、污物刮洗干凈，然后修割整齊成條狀。要求長35—50厘米，寬約5厘米，每條重180~200克。
③炒香料鹽：將食鹽與混合香料入鍋炒燙、炒香，倒出晾涼，加工成細末。炒時要用中火，以免炒煳，影響風味。
④抹鹽腌漬：用手將香料鹽擦抹在肉身上，皮面向下放入缸中，最上一層皮面朝上，并將剩下的腌料全部均勻地撒在缸內的肉面上，腌制約7天后，取出肉條，在每條肉的上端穿一小孔，系上15厘米長的麻繩。腌制時最好每天翻動一次，以使其入味均勻。
⑤清洗晾干：將出缸的肉條用40℃的清水清洗干凈，穿在竹竿上放在晾架上晾干水汽后再轉入烘房熏烤。
⑥入爐熏烤：將肉條連同竹竿送入烘房，肉條之間應留1厘米左右間隔，點燃燃料，熏至肉條皮色呈棕紅、瘦肉呈醬紅色、肥肉呈金黃色有透明度，即可取出掛于陰涼通風處，晾干即成。熏烤時間共需48小時左右，開始時溫度控制在50~60℃，經4~5小時后，待肉皮水汽干后敞開烘房門以排出水蒸氣，然后繼續熏至合乎要求即可。熏制時不能用明火，只能用煙熏，否則會把肉烤熟甚至烤焦。
⑦包裝成品：把熏好的豬肉取出，掛在陰涼處冷卻，包裝即為成品。
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