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炭燒肉的做法

小知識

炭燒肉又名炭烤肉，在時下流行菜中極具代表性 。成品色澤紅亮、入口細嫩、肥而不膩 。
原料：配方豬臉夾層肉6千克，叉燒醬2瓶，燒汁1瓶，排骨醬油1瓶，海鮮醬油0.5瓶，玫瑰露酒200克，食鹽、紅曲米粉、味精、雞精、白糖各適量 。
工藝流程
選擇原料->加工切塊一腌漬入味->上火烤制->改刀成品 。
操作要點
【炭燒肉的做法】①選擇原料：這款風味食品選肉很有講究，最好選用肥瘦緊密相連的豬臉夾層肉 。也可選擇豬頸肉和豬五花肉，但口感均沒有豬臉夾層肉好 。不論何部位的肉，均要求色澤淡紅，無血淤斑塊，新鮮無異味；其他調料也要選優質品 。
②加工切塊：將肉皮上的殘毛、污物刮洗干凈，再去盡肥厚膠質重的表皮、底層殘缺不成形的邊角，最后切成約2厘米厚的長方形塊 。千萬不能過厚，否則不便烤熟 。
③腌漬入味：這道工序至關重要，是決定炭燒肉風味的關鍵所在 。將加工好的肉塊放在盆內，加入叉燒醬、燒汁、排骨醬油、海鮮醬油、玫瑰露酒、食鹽、紅曲米粉、味精、雞精和白糖拌勻腌約24小時后，即可分袋包裝，入冰柜存放，待烹制時隨取隨用 。腌漬時控制好醬油的用量，若加入太多，烤出的肉色澤發黑 。
④上火烤制：把生坯用鐵釬穿好，在炭火上慢慢烤熟，離火 ?？局茣r要不時地翻動肉面，使其均勻受熱，同時成熟，色澤一致 。此外，還可采用油炸的方法成熟 。即把生坯直接入三成熱油鍋里浸炸，小火慢慢升溫，炸至色澤紅亮熟透，瀝油改刀裝盤即成 。還有一種方法是把生坯先入籠蒸至八成熟，再入油鍋炸制成菜 。后兩種成熟方法與烤相比，雖然操作起來簡單快捷，但沒有烤的香味濃、口感好 。
⑤改刀成品：將烤好的肉改刀成均勻的片，裝在盤中即成 。
健康飲食網小提示
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關鍵詞:烤肉烤肉食譜
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