胡蘿卜又稱黃蘿卜、紅蘿卜等，胡蘿卜含有一種極重要的物質——胡蘿卜素 。胡蘿卜與脂肪共炒后，其中的胡蘿卜素可以轉化為維生素A或者在人體內轉化為維生素A，因此胡蘿卜素又稱維生素A原，胡蘿卜所含胡蘿卜素在一般蔬菜和糧食中含量較高 。維生素A缺乏者會出現皮膚粗糙、眼干，易患夜盲癥，身體抵抗力差，易發生呼吸系統和泌尿系統疾病 。近年來科學家又發現，維生素A缺乏者的癌癥發病率最高 。胡蘿卜還含有大量的木質素，也有提高肌體抗癌免疫力的功效 。
胡蘿卜還含有槲皮素，它是組成維生素P的有關物質，同時可以促進維生素C改善微血管功能，增加冠狀動脈流量 。胡蘿卜中含有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬、良藥 。
【宜多吃胡蘿卜】胡蘿卜吃法很多，可炒、燒、燉、煮，也可做餡、炸丸子等 。胡蘿卜不宜生吃，生吃吸收效果不好 。
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