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電烤肥雞的做法

小知識

電烤肥雞
【電烤肥雞的做法】成品表面金黃油亮、略帶棗紅色 ， 香氣宜人 ， 皮脆肉嫩 ， 咀嚼有汁液流出 。
原料：配方肥雞10只 ， 水發香菇10只 ， 飴糖400克 ， 蜂蜜200克 ， 料酒200克 ， 白糖100克 ， 姜片、蔥段各100克 ， 料酒100克 ， 八角50克 ， 陳皮50克 ， 肉桂25克 ， 白芷15克 ， 山柰15克 ， 草果10個 ， 小茴香15克 ， 砂仁10克 ， 花椒5克 ， 丁香5克 ， 香油、食鹽、清水各適量 。
工藝流程
選擇原料->宰殺洗滌->調配鹵水->浸鹵腌制->填料造型->晾干水分->上色風干->入箱烤制->刷油成品 。
操作要點
①選擇原料：選用毛重為1.8~2千克重的肉雞或肉蛋兼用雞 ， 體形大小適中；姜片和蔥段在料酒中浸泡過使用 。
②宰殺洗滌：將雞按常法宰殺、煺毛 ， 剖腹淘去內臟 ， 放在水中浸泡 ， 換清水洗凈腹腔血水和表面絨毛 ， 控干水分 。
③調配鹵水：把八角、陳皮、肉桂、白芷、山柰、草果、小茴香、砂仁、花椒和丁香用紗布包扎好 ， 同15千克水放入鍋內 ， 加入適量食鹽 ， 煮沸后用文火燒半小時 。撇去浮沫 ， 再加白糖燒煮->會 。然后濾入浸泡缸中 ， 待稍冷后 ， 加100克料酒攪勻 ， 冷后使用 。
④浸鹵腌制：先將雞體內腔灌滿鹵汁.然后疊放于浸泡缸內 ， 上面覆壓重物 。夏季一般為2~3小時 ， 春、秋季為4小時左右 ， 冬季為6小時左右 。
⑤填料造型：腌制后的每只雞膛內裝入1只香菇和用料酒泡過的1段蔥、2片姜 。開膛口用鋼絲針縫好 ， 防止湯汁外溢 ， 使烤制過程形成"外烤內蒸” 。然后將右雞翅從宰殺的刀口處穿入 ， 使翅膀尖從雞嘴露出 。雞頭彎回別在翅膀下邊 ， 左雞翅向里別在背上 ， 與右雞翅成一直線 。雞體要繃直 。
⑥晾干水分：用掛鉤鉤住雙翅根部 ， 掛在架上 ， 將體表水分晾干 。以便于下一步的操作 。
⑦上色風干：將飴糖、蜂蜜、100克料酒和500克清水一起放入鍋內 ， 上火熬勻 ， 將雞體全部浸入半分鐘左右 ， 這是將燙皮和涂色兩道工序合并進行 ， 使雞體脹滿 ， 表面光滑油亮 ， 使烤制成品形成脆皮和有色感 。雞表面不能沾有水、油 ， 否則糖液涂不均勻 ， 形成花斑 。涂色后應將雞掛在架上風干 ， 否則糖液會焦煳爐底 ， 影響烤制質量 。
⑧入箱烤制：把電烤爐溫迅速升至230℃ ， 將雞放入烤制5分鐘 ， 這是用高溫使雞皮毛孔迅速緊閉 ， 形成脆皮 ， 防止雞肉汁液大量溢出 ， 成品干硬喪失營養成分 ， 失去應有的口感 。5分鐘后 ， 打開烤爐排氣孔 ， 將溫度降至190℃烤20分鐘 ， 這時雞皮已焦糖化 。打開爐門 ， 取1只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液 ， 湯液若是淡褐色即可關閉加熱器 ， 燜5分鐘即可 。若是帶紅色湯液 ， 說明未到火候 ， 繼續烤幾分鐘 ， 驗湯后再關閉加熱器燜5分鐘 。
⑨刷油成品：將烤好的肥雞取出 ， 刷上一層香油 ， 即為成品 。
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