焦麻雞條的做法 _生活百科

焦麻雞條
【焦麻雞條的做法】成品色澤金黃，大小均勻，味道咸香，外酥內嫩。
原料：配方雞肉5千克，干淀粉1.25千克，雞蛋1千克，芝麻500克，姜片、蔥段各50克，料酒25克，味精25克，食鹽、味精、五香粉、植物油各適量，五香料包（八角15克，花椒10克，桂皮5克，丁香5克，香葉3克）1個。
工藝流程
選擇原料->入鍋煮制->刀工處理->調糊掛糊一粘上芝麻一燒油炸制->調味成品。
操作要點
①選擇原料：選色澤粉紅，肉質緊密，并有光澤的新鮮雞肉。干淀粉以選綠豆粉最好；植物油要求潔凈，透亮，無異味，以確保炸出的成品色澤靚麗。
②入鍋煮制：將雞肉洗凈，放在水鍋中，加入姜片、蔥段、料酒、食鹽和五香料包，用小火煮至八成熟，撈出控干水分。加入食鹽起增加底味的作用，用量以占整個口味的八成左右為好。
③刀工處理：將煮熟的雞肉切成3.5厘米長的小條。因為雞肉已煮熟，所以刀刃要鋒利，并且采用鋸切的刀法，才可使雞條光滑不散碎。
④調糊掛糊：將雞蛋磕入盆中，用筷子打獬，再加入食鹽、味精和干淀粉調勻成蛋糊，然后放入雞條輕輕拌勻，使其掛上薄薄一層。注意：加鹽要適量。掛糊不能過厚，一般以能隱約看見其表面即可。若過厚，品嘗不出雞肉的鮮嫩。
⑤粘上芝麻：將芝麻揀去雜質，平攤在盤中，把掛糊的雞肉條放在芝麻上滾動，使其均勻地裹上一層芝麻，即成焦麻雞生坯。
小貼士
應待蛋糊不往下流時，再滾芝麻。否則，芝麻會隨蛋糊脫落而掉下，影響質量。
⑥燒油炸制：凈鍋上火，注入植物油燒至四成熱，逐條下入雞肉炸至結殼定型撈出；待油溫升高，再次下入復炸呈金黃色且酥脆時，撈出控油。開始油溫切不可過高，否則，極易把表層芝麻炸煳。
⑦調味成品：為了使炸好的焦麻雞條味道更加美妙，還需趁熱撒上五香粉，才可為成品。
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