寧波臘鴨的做法 _生活百科

寧波臘鴨
寧波臘鴨是浙江省的著名特產。臘鴨色黃油亮，肉質肥濃，醇香鮮美。
原料：配方鴨子10只，食鹽300—350克，花椒10克，香料粉3克，硝酸鈉2.5克，清水800~1000克。
【寧波臘鴨的做法】工藝流程
選擇原料->宰殺去毛->開膛去臟->腌制入味->晾曬成品。
操作要點
①選擇原料：每年10月秋收后，鴨正肥滿，選90~100日齡的鴨子，要求肥大健康，羽毛光鮮，集中飼養10天，催肥后選取每只重量在1.5~2.5千克的活鴨，一般在11月初春節前加工。
②宰殺去毛：宰殺時小心抓住鴨子，以免碰破其皮膚。然后在鴨脖處割開一個口子，放凈血。放入70~75℃溫水中浸泡->分半鐘，用手逆向煺毛，用力要均勻。煺凈絨毛后，在頸部開口，取出嗉囊和喉管。
③開膛去臟：此過程有兩種方法。
剔骨臘鴨的開膛法：剔骨臘鴨是從背后開刀，把鴨斜臥菜板上，肚向左，背向右，左手按住，右手持刀，從頸根到肛門直線劈開，前胸仍然相連。然后將整個骨架連內臟->起用刀剔出，內去肱、股骨，外去頭、掌、翅。
帶骨臘鴨的開膛法：帶骨臘鴨是從胸膛開刀，從食道膨大部到離肛門約4厘米處切開，取出內臟，切除龍骨突，沿胸椎兩側把肋骨切斷，把胸部向兩邊翻開。
④腌制入味：將食鹽、花椒、硝酸鈉、香料粉和清水放在一起調勻，納入鴨子浸漬3天左右，其間翻拌1~2次。也可將調料入鍋炒熟，擦遍鴨體內外，入缸腌制2~3天，其間翻缸1次。
⑤晾曬成品：將腌好的鴨子取出，用于潔毛巾擦干水分，放在較為平整、光滑的木板上壓平晾曬。剔骨鴨先曬內后曬外，每天在中午12時、下午3時各翻1次。帶骨臘鴨先曬外后曬內，內面要曬久一些，每天只在中午12時翻一次。晾曬約4天后，將鴨子掛在竿子上，在室內晾4~5天，即為成品。掛竿晾曬時，鴨子不要緊靠在一起。
若遇陰雨天氣，可采用烘干的方法，溫度以50~55℃ ，每次烤6~7小時，取出晾4~6小時，然后再重烤。烘烤的臘鴨，其香味遠遜于曬出來的臘鴨。
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