廣東脆皮雞的做法 _生活百科

廣東脆皮雞
脆皮雞是廣東風味食品中較為常見的一道雞肴，成品色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。
原料：配方仔雞10只（每只約1.5千克），料酒、蔥段、姜片、植物油各適量。
①鹵水配方：食鹽1.5千克，料酒150克，八角50克，丁香60克，甘草60克，草果10個，砂姜70克，白芷50克，花椒30克，蔥段、姜片各適量。
②脆皮漿配方：干生粉1千克，飴糖300克，浙醋750克，料酒500克，開水500克。
工藝流程
選擇原料->初步加工->調配鹵水->鹵煮入味->調脆皮漿->上脆皮漿->油炸成品。
操作要點
①選擇原料：選用肥嫩的仔雞為原料，成菜肉質才會細嫩。
②初步加工：將雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩瓜，刺破眼珠，洗凈。然后放在加有料酒、蔥段和姜片的清水鍋中，燒沸后煮10分鐘，撈出用清水洗凈，待用。
③調配鹵水：將鹵水配方中的香料、蔥段和姜片用凈紗布包好，同適量清水放入鍋中，用小火熬約1小時，再加入食鹽和料酒，制成白鹵水。不宜使用鐵鍋，否則鹵水發黑，浸出的雞色澤灰暗，有損成品質量。
④鹵煮入味：把雞浸入鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續使用），再用熱水淋洗表面，然后取干潔毛巾揩干水分，晾干。鹵煮時要控制好時間，若過熟，既不易操作，又會失去美好的形態。
⑤調脆皮漿：為使炸制后的成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體方法是：先用開水溶化飴糖，待其完全溶化后，再加入浙醋、料酒和干生粉調勻，即成脆皮糖漿。要正確掌握其濃度。過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃，則容易炸煳。
⑥上脆皮漿：用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺舀上脆皮漿往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾勻一層為止。然后掛在通風處，晾約4小時至雞皮晾干。往雞身上澆淋脆皮漿時，要淋遍雞身并淋均勻，否則會導致咸菜顏色和口味不一。
⑦油炸成品：凈鍋置旺火上，放入植物油燒至五六成熱時，將雞胸朝上放在漏勺里入油中炸制。待雞全身呈棕紅色且表皮酥脆時撈出瀝油，即為成品。此步驟應注意兩點：一是，定要等雞身上的脆皮漿晾干后再入油中炸制，否則會影響成品效果：二是，炸制時必須掌握好油溫，過高或過低，均達不到成品的質量要求。
關鍵詞:仔雞
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