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金陵叉烤鴨的做法

小知識

金陵叉烤鴨是一款江蘇傳統名菜 ， 因當初是在金陵（今南京）由宮廷傳到民間的 ， 故而得名 。它與北京烤鴨有很大的區別 。其特點是明火烘烤 ， 成品形態完整 ， 鴨皮金紅 ， 香脆酥松 ， 油潤光亮 ， 肉嫩鮮香 ， 食之滿口留香 ， 有色、香、味i絕之名 。
原料：配方仔鴨1只（約2千克） ， 香蔥葉250克 ， 荷葉150克 ， 飴糖20克 ， 姜片20克 ， 花椒15粒 ， 香油60克 ， 木炭適量 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->填充配料->鴨子上叉->沸水燙皮->抹飴糖漿->烤制成品 。
操作要點
①選擇原料：多選用體形較瘦的南京市江寧縣湖熟鎮飼養的健康鴨子 。
②初步加工：仔鴨宰殺放血后 ， 煺凈鴨毛并清洗干凈 ， 斬去翅膀和鴨掌 ， 用刀從右肋處進刀割開約5厘米長的小口 ， 掏出氣管、食管和內臟 ， 再用清水把鴨子內外清洗干凈 ， 控干水分 ， 胸脯朝上放在案板上 ， 蓋上濕布 ， 用刀背敲斷胸骨 ， 以便于配料塞滿腹腔的各個部位 。
注意：首先 ， 宰殺時一定要將鴨血放盡 ， 避免因鴨皮嗆血影響到成品效果 。其次 ， 去內臟時應當從肋部開刀 ， 并且開口不宜大 ， 以避免漏出填入的味料 。最后 ， 敲骨時用力適度 ， 不要敲破鴨皮 。
③填充配料：從鴨子開口處塞入一半的香蔥葉 ， 再逐一塞入用沸水燙過的荷葉、姜片、花椒及剩余的香蔥葉 ， 封好口后用手按勻 ， 使鴨坯均勻飽滿 。填入荷葉主要是增加清香味 ， 用前最好沸水燙過 ， 以除去苦澀味；填料時不宜過多 ， 以免將鴨皮撐破 。
④鴨子上叉：將烤叉從鴨子腿骨處插入 ， 穿過肋骨、鎖骨兩側 ， 插至鴨頸殺口處 ， 再將鴨頭扭向右側 ， 兩股叉尖分別從眼、嘴部穿出約15厘米 ， 繃緊鴨頸皮即好 。注意 ， 不要弄破鴨皮 ， 還要讓鴨頸皮繃緊；叉刺須從鴨子的頭部穿出 ， 這是便于烤制時架烤叉 。
⑤沸水燙皮：將鴨坯放沸水鍋內浸燙 ， 先浸燙鴨頭 ， 再用沸水澆燙鴨身 ， 至鴨皮繃緊后取出 ， 稍稍晾干水汽 。燙皮時要控制好時間 ， 以鴨皮繃緊為度 ， 不能將其燙破和燙熟 。
⑥抹飴糖漿：將飴糖用10克熱水調勻 ， 抹勻鴨身表皮 ， 置通風處晾干 。因用明爐烤 ， 故飴糖漿濃度應當高一些 ， 這樣烤出的鴨皮色澤才會金黃 。
⑦烤制成品：將木炭放烤池里點燃 ， 保持文火 ， 再把叉好的鴨子置炭火上不停地轉動 ， 待鴨肉成熟時 ， 把炭火稍稍弄旺些 ， 然后在鴨皮上涮勻香油 ， 邊涮油邊轉動烤叉烤制 ， 待鴨身上冒油花且鴨皮色呈金黃時 ， 離火退叉 ， 即為成品 。
小貼士
整個烤制過程要注意：火力要小 ， 鴨坯與炭火的距離稍遠；上色過程中火力可以稍大一些 ， 并且需要不停地涮香油 ， 同時還要觀察上色的程度；烤制時應有規律地轉動烤叉 ， 使鴨坯受熱均勻 ， 色澤和成熟度一致 。
關鍵詞:烤鴨烤鴨食譜
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