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川式掛爐烤鴨的做法

小知識

川式掛爐烤鴨
川式掛爐烤鴨 ， 色澤棗紅且均勻 ， 皮脆肉嫩且醇香攜帶方便 。
原料：配方白條鴨10只 ， 飴糖250克 ， 米酒125克 ， 浙醋75克 ， 姜片、蔥段、芽菜、五香粉、食鹽各適量 ， 熱水1千克 ， 燃料適量 。
工藝流程
選料斗填料->灌水->燙皮->調漿->刷漿->風干->烤制 。
操作要點
①選料：必須選用櫻桃谷鴨 ， 并且鴨子宰殺洗凈后單只重量在1800—2000克者為最佳 。這是因為此種鴨子所含水分和油脂較多 ， 烤制后才能達到皮脆肉嫩的特點 。若是選用土鴨或瘦肉型鴨子制作烤鴨 ， 則成品干癟、肉質發柴；燃料通常選用果木或青岡木為燃料進行烤制 ， 若是選用一般的木材或燃氣等作為燃料 ， 就會失去特色 。
②填料：鴨腔內填入適量的原料 ， 目的是為了撐住鴨體 ， 使鴨體飽滿且鴨肉有底味和香味 。方法是：將每只鴨腹腔內填入適量的姜片、蔥段、芽菜、五香粉和食鹽即可 ， 以填滿鴨腔為宜 ， 不能過緊或過松；五香粉增香 ， 不宜太多；食鹽增底味 ， 用量適可而止 。
③灌水：鴨腔內填入調料外 ， 還需灌入適量的清水 。這是因為清水可補充鴨肉因受熱而失去的水分 ， 保持鴨肉細嫩 ， 防止鴨肉變干 。還可讓調料的香味通過水滲透到鴨肉里 ， 使味道雋永 。要求每只鴨子灌水量以六成滿為宜 。
④燙皮：將鴨體放入沸水鍋內 ， 燙至鴨皮脹硬、繃緊 ， 即撈出 。燙制時間切不可過久 。否則造成鴨皮破裂 ， 影響到烤鴨成形美觀；燙制時 ， 鴨身的每個部位均要燙勻 ， 否則會影響到脆皮糖漿的刷制 ， 最終造成烤鴨顏色不均勻 。
⑤調漿：先將飴糖放入小盆內 ， 加入熱水溶化后 ， 再加入浙醋和米酒調勻 ， 即成脆皮糖漿 。其比例定要正確 ， 過稠或過稀 ， 都會影響烤鴨上色的深淺程度 。
⑥刷漿：將燙過皮的烤鴨用干潔毛巾揩干表面水分 ， 趁熱均勻刷上一層糖漿 。這樣經烤制后 ， 才能使成品達到色澤棗紅的效果 。刷漿前一定要搌干鴨皮表面的水分 ， 否則糖漿不易黏附牢固 。
⑦風干：鴨體刷勻糖漿后 ， 掛在陰涼通風處風干表面的水分 ， 以用手觸摸時略微有點黏手的感覺為佳 。若不風干就烤制 ， 鴨身內部的水分和油脂向外滲出 ， 會導致糖漿向下流動 ， 從而出現花皮的現象 。
⑧烤制：先將烤鴨爐的溫度調至200—220℃ ， 掛入鴨子烤約45分鐘即好 。為了使烤鴨的每個部位都能夠均勻受熱 ， 應先把鴨背面向爐壁掛好 ， 關爐門烤4~5分鐘 ， 打開爐門 ， 移動烤鴨在爐中的位置 ， 如此反復多次 ， 直至達到成品要求 ?？局茣r必須控制好時間.若過長 ， 則易造成鴨皮色澤過深 ， 鴨肉失水過多而干柴 ， 甚至焦煳；反之 ， 則易造成鴨皮色澤過淺 ， 鴨肉未熟 。
關鍵詞:烤鴨烤鴨食譜
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