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靈芝烤鴨的做法

小知識

靈芝烤鴨
成品皮酥脆、肉細嫩、味道五香咸鮮、靈芝香味濃郁 。
原料：配方肥鴨5只，飴糖100克，靈芝60克，姜片、蔥節各50克，八角50克，山柰15克，桂皮20克，草果20克，黃芪20克，小茴香10克，當歸10克，香葉10克，丁香3克，食鹽、味精、雞精、料酒各適量 。
工藝流程
選擇原料->開膛洗凈->調浸鹵水->腌漬入味->上色風干->烤制成品 。
操作要點
①選擇原料：應選用瘦型櫻桃谷鴨，并且以每只凈重1200~1500克為宜 。肥瘦相宜，口感細嫩，鮮香味美，而且鴨皮和鴨肉結合得較為緊密 。
②開膛洗凈：將鴨子按常規宰殺煺毛后，從腹部開刀，除去內臟并清洗干凈 。因制作靈芝烤鴨不需要往鴨腔內灌入味料，故可不考慮鴨形的完整而從腹部開刀，并可把刀口處開得較大一些 。這樣在腌制時能使鴨子內外容易均勻入味，而且在烤制時鴨腔內部和鴨子外部的熱空氣充分對流，也使鴨子內外受熱一致，成熟度一致 。
③調浸鹵水：先將八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香和香葉用紗布包住，放入適量的溫熱水中浸泡2小時，除去部分苦澀味后，撈出瀝干水分；再把黃芪、當歸和靈芝磨成粉，裝入一紗布袋中，同浸泡過的香料包和適量清水放入一盆中，再放入姜片和蔥節，調入食鹽、味精、雞精和料酒攪勻即成 。調制鹵水時要注意香料的用量不宜過多，以有淡淡的香味為宜，若香味過濃則會掩蓋鴨肉的鮮香味；食鹽的用量要稍大，以便鴨肉在腌制后有足夠的底味 。
④腌漬入味：將鴨子放入浸鹵水中，腌至鴨肉入味 。腌制時要注意：浸鹵水應將鴨子全部浸沒，并不時翻動；腌漬時間要足夠長，才能使鴨肉充分入味，通常夏季腌漬8小時，冬季腌漬12小時為宜 。另外，浸鹵水可反復使用，但要注意隨時添加味料和食鹽 。
⑤上色風干：先將飴糖放入小盆中，加入200克熱水化開，接著將鴨子用沸水淋遍鴨身（或浸入沸水鍋中略燙），再搌干表面的水分，最后刷勻一層飴糖水，置于陰涼通風處吹干表面水分（或用電風扇吹干） 。
小貼士
給鴨身淋上沸水能使鴨皮繃緊，利于飴糖水黏附牢固；刷飴糖水前需搌干鴨皮表面水分，這樣也是為使飴糖水粘得牢固；吹干鴨皮表面水分有利于烤制時色澤均勻一致 。
【靈芝烤鴨的做法】⑥烤制成品：一般用電烤爐或燃氣爐來烤制 。用掛鉤將風干后的鴨坯掛好，放入預熱至180℃的電烤爐內，烤40分鐘，至鴨皮色呈金黃且酥脆、鴨肉完全成熟時，取出，趁熱斬成條，裝盤上桌即成 。腌好的鴨子定要將其表皮風干后，才能放入烤爐內烤制 。
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