北京烤鴨
北京烤鴨外觀飽滿、光亮油潤，顏色棗紅，皮酥肉嫩，滋味鮮美，肥而不膩 。
原料：配方白條填鴨10只，花椒50克，飴糖100克，果木炭適量 。
工藝流程
選料->整理->打氣->去臟->支撐->洗膛->掛鉤->上色->晾皮->灌水->烤制 。
操作要點
①選料：最好選用宰殺后重量達到2千克以上的北京填鴨 。其特點是鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長，眼睛大且凸出 。長到30多天后通過人工填食增肥，使肉質肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不酸不腥，是制作烤鴨的首選 。
②整理：將宰殺好的鴨子放在案板上，先從小腿關節處將鴨掌剁去，然后左手握住鴨頭，右手持刀割斷喉部的食管和氣管，從嘴里拽出鴨舌，拉出氣管，左手拇指沿食管推入嗉囊部位，使食管與周圍的筋膜分開，但不要拉出食管 。
③打氣：將打氣筒軟管的氣嘴插入頸腔，左手握緊鴨管，右手慢慢地將氣打入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，打至八成滿即可 。目的是將鴨子凹陷的地方吹起，使鴨身渾圓，以便于下一步上色均勻 。
④去臟：用左手緊緊握住鴨頸以防止跑氣，再將鴨的右翅也放入左手中抓緊，然后將右手食指插入肛門內，手指向下彎曲，拉斷直腸并將其勾出體外 。接著用右手拇指在鴨的右腋由前向后推幾下，將該處氣體排出，然后用小尖刀在推過的地方開一個5厘米長的口子，用右手食指掏出食管，交由左手用中指纏緊，再用右手食指和中指掏出內臟，最后拉出食管 。注意：打好氣的鴨子只能拿頸部、腿部和翅膀，不能用手拿胸脯，否則會留下凹陷的指印 。
⑤支撐：鴨子的內臟掏完后，取一節高粱稈削成一頭呈三角形、一頭為叉形、長約6厘米的鴨撐，從右腋刀口處伸A鴨膛，叉形的一頭頂住脊骨，三角形的一頭頂在胸部的三岔骨上 ?？墒锅喌男馗∑穑局茣r不至扁縮，也便于洗凈內腹 。
⑥洗膛：左手拿住鴨的右翅，右手握住鴨的左腿，將鴨胸脯朝上半放入清水池中，讓水從右腋的刀口處進入鴨膛，再用左手拇指伸入刀口內，壓在脊骨上，用食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使鴨的尾部朝下，用右手食指伸入肛門，勾出回腸，使水從肛門排出 。如此反復數次，將鴨的內膛洗凈 。然后將鴨子用清水浸泡約30分鐘，以去凈血水 。
⑦掛鉤：將鴨子撈出控干水分，左手握住鴨頭將鴨提起，用右手拇指和食指將鴨頸從上往下捋舒展，左手將鴨脖子扭轉過來壓在中指下面扣緊，右手拿鉤在鴨頸骨離鴨肩約3.3厘米處下鉤，將鴨子鉤好掛起，最后用刀割去翅尖 。
⑧上色：凈鍋上火，添入適量清水燒開，加入飴糖熬化，水與飴糖的比例以舌頭嘗有微甜味為度 。然后左手拿鐵鉤，將鴨子提起放入飴糖水中，右手則持勺舀起飴糖水淋在鴨身上，待鴨形飽滿時，將鴨撈出 ?？稍邙喿颖砻鎾焐弦粚犹菨{，使其烤制后色澤美觀 。
⑨晾皮：將鴨子掛在陰涼通風處，春、夏季吹晾5~6小時，秋、冬季吹晾10~12小時，至皮晾干 。在晾曬鴨子時，不要互相擠碰，以免變形或碰破外皮而跑氣 。
⑩灌水：先將5千克清水放入鍋中燒開，再放入50克花椒，以小火煮5分鐘至香味出，過濾即得花椒水 。與此同時，用高粱稈帶節處或小木棍削成的圓狀物將鴨肛門塞住，再從右腋刀口處灌入花椒水，八成滿即可 。
⑩烤制：將果木炭放在烤爐里點燃燒旺，掛入鴨子進行烤制 。先將鴨背向火烤30分鐘，再將有刀口的側面向火烤5分鐘，然后將另一個側面向火烤5分鐘，最后根據鴨的色澤續烤5分鐘 。此時鴨子已經烤熟，但不要急于取出，而是應將火壓住，讓烤熟的鴨子留在爐內燜約15分鐘，即為成品 。
關鍵詞:烤鴨烤鴨食譜
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