目前烹飪上用作膠凍食品的凝膠劑有兩種：一是植物性凝膠劑，如果膠、洋菜等，屬于多糖類物質，熔點較高，在80℃~100℃，不能為人體所利用，無營養價值 。二是動物性凝膠劑，如明膠，其主要成分是膠原蛋白質，熔點較低，為27℃~31℃，接近體溫，故具有入口即化的優點，人體能吸收利用它 。
【為什么明膠做的膠凍食品入口即化】作為膠凍食品的明膠比洋菜等更富有彈性，保存期較長，但熱穩定性差 。
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