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加醋時機對菜肴風味的影響

小知識

【加醋時機對菜肴風味的影響】調味時，加食醋時機掌握恰當與否，對成菜風味特點和質量影響很大 。醋在成菜后與成菜前的添加，在菜肴中所起的作用是不同的 。這是由食醋不耐高溫、易揮發的特性所決定的 。
在烹鍋時，先加食醋能起到增香、除去異味的作用，并能保持菜肴質地脆嫩，清爽利口；更重要的是能保護維生素免受破壞 。因為有些維生素，如維生素B，和維生素C，在酸性環境中不易被氧化分解 。如果添加食醋太晚，就起不到這種作用 。
用食醋做主味的菜肴，為突出醋鮮風味，就應后放食醋，如酸辣湯、酸甜汁等 。否則，加醋后再加熱，可使某些蛋白質凝固成絮狀，易使湯渾濁，出現浮沫；同時，鮮香氣味也因加熱而揮發殆盡，菜肴滋味酸澀，不純正，影響菜肴的質量 。因此，在菜肴出勺前加醋能最大限度地突出菜肴的酸鮮風味特色 。