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制作魚丸不能先加鹽后摻水

小知識

制作魚丸，首先將魚肉充分斬成蓉，目的是破壞肌肉纖維，使蛋白質盡量析出；然后用水將魚蓉澥開，使蛋白質從組織纖維中分散到水中 。魚肉中肌球蛋白質中疏水鍵處在球體內部，而親水基團分布在球體外部，因此肌球蛋白質可與水形成穩定膠體溶液 。然后向一個方向攪拌，逐步加水(或一次加足水)，繼續攪拌，使分散在水中的肌球蛋白質由于攪拌產生應力，破壞其空間結構，使肽鏈伸展開，然后進一步交聯成為三維網狀空間結構 。添加進去的水，通過氫鍵或靜電吸引力作用，存在三維網狀空間結構的網眼中，而形成凝膠體，行話叫"上勁” 。當蛋白質處在凝膠體狀態時，才可吸收大量水分，因而口感鮮嫩 。在攪拌過程中還混入大量空氣，使丸子保持較強的彈性·當魚肉中蛋白質全部形成凝膠體時，則吸收的水分和空氣已達到飽和，然后再加適量食鹽，食鹽溶于水中解離成Na+和C1，滲透到肉質內部，增加了滲透壓，使水分更容易進入內部，通過攪拌即成膏狀 。
【制作魚丸不能先加鹽后摻水】食鹽對蛋白質具有雙重作用，在食鹽濃度低時，能增加鹽溶蛋白質的溶解度，這點對魚肉蛋白質作用不大，因魚肉中蛋白質主要屬于肌球蛋白質；當食鹽濃度達到5%以上時，能使蛋白質脫去水化膜，而凝聚成粒 。如果在制作魚丸時，先添加食鹽，攪拌后魚蓉變黏成團時，就會有~部分蛋白質沉淀成粒，而不能形成凝膠體，因而影響魚蓉吸水量 。擠出的魚丸加熱后，表面不光滑，彈性不足，口感發柴，味感不鮮美 。