以酸味為主的菜肴添加味精不顯鮮味 _生活百科

味精必須在pH值為6~7的溶液中解離成兩性離子，才能呈現出特有的鮮味。
如果在菜肴中添加食醋(醋酸pH值為2.4~3.4)，則可使菜肴在一定程度上偏向酸性，這就會影響烹調中加入味精中的谷氨酸鈉的解離度，從而影響了味精呈鮮味的強度。
如果在菜肴中加入食醋量較少，則對味精中谷氨酸鈉所處的酸、堿性環境影響不大，味精呈鮮味強度無明顯的變化。
【以酸味為主的菜肴添加味精不顯鮮味】但菜肴中加入食醋較多時，尤其是以酸味為主的菜肴，如糖醋類、醋熘類菜肴，添加味精后，其呈鮮味效果較差。即使改用特鮮味精，其呈鮮效果也改善不了。因為特鮮味精中的主要成分是谷氨酸鈉，此外還含有少量的肌苷酸和鳥苷酸。核苷酸類呈鮮物質在酸性條件下加熱煮沸，容易水解成無鮮味的物質，失去協同作用。所以，對于添加食醋過多的菜肴，普通味精和特鮮味精均不宜添加，因添加后其呈鮮味效果都不明顯。