打蛋時 ， 要慢慢攪拌 ， 不可太用力 。若用力過大 ， 可將大量空氣均勻地滲入到蛋白質分子內部 ， 肽鏈結合許多氣體后 ， 使蛋清中某些蛋白質變性凝固 ， 失去過多水分 ， 致使蛋液失去原有的彈性 。
將蛋汁倒入鍋中后 ， 不要太急于攪動 ， 若蛋汁起泡 ， 可先將氣泡戳破 ， 除去蛋泡里的空氣 。這樣炒出的蛋會滑嫩細膩 ， 否則口感偏硬 。
也可將蛋輕輕攪散后 ， 加入少許白糖 ， 炒出的蛋松軟可口 。這是由于糖可以減緩清蛋白質變性和凝固的趨勢 ， 同時糖還具有吸濕性 ， 能吸收一定量的水分 。
【炒蛋的技巧】
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