炸制食品時，所需油量一般為原料的3~4倍為宜 。油量大能產生很大的浮力，蓄存較多的熱量 。特別是炸制形體較大的原料，能防止沉底炸煳；炸制上漿、掛糊的原料時，能使淀粉很快糊化，并脫水形成保護層，避免水分溢出 。油多熱量大，能使炸料受熱均勻，色澤一致；防止原料互相粘連；投料后油溫不至于急劇下降，并可平衡原料的溫度，以達到最佳炸制效果 。
【炸制食品的油量要大】如果油量過少，上推力小，浮力不足，投料后油溫會迅速下降，糊料不能迅速糊化，因而易脫糊，造成水分外溢，菜肴失去鮮嫩，且易粘鍋煳底，影響炸制質量 。
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