【炸制原料下鍋后。翻動要適時】炸制菜肴時，不管是掛糊的原料，還是蓉泥原料均應逐一分散下鍋，防止粘連一團 。原料下油鍋后，不要立即翻動，否則原料表層的糊易脫落或者蓉泥會變形 。應待結殼發硬時翻動，翻動時要注意將粘連的原料用手勺或笊籬輕輕敲開 。有些原料炸制時要用手勺不停地翻動，以使其成熟一致，待炸到最佳顏色時快速撈出 。掛糊的原料一般炸至色澤金黃；蓉泥狀原料則炸至色澤金紅為佳 。
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