不同的原料烹炸時所需的油溫不盡相同，油溫的高低可用如下方法判斷 。
【目測試油溫的技巧】低溫：將面糊一小塊滴入油鍋中，若面糊沉到底部再慢慢浮上來，油溫大約為160℃ 。適合較厚的肉類、根莖類的蔬菜、需要炸兩次的食料頭次炸 。
中溫：若面糊沒有沉到底，在一半處就浮上來，油溫為170~C’~180℃，適合所有食料 。
高溫：若面糊立刻在油鍋表面散開，這時油溫大約是190℃，適合需復炸的食料 。
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