油作為傳熱介質的特點 _生活百科

從傳熱的角度看，傳熱介質在烹調中的作用是：從受熱的鍋底吸收熱量，使其自身的溫度升高，然后把熱量傳遞給溫度較低的原料。油是烹調加熱時主要傳熱介質之一，它有以下特點：
(1)油脂的熱容量是0.49卡/克(1克油脂溫度上升1℃所需要吸收的熱量稱為熱容量) 。而水的熱容量為1卡/克。因此，在熱量相等的情況下，油比水上升的溫度要高一倍多。油脂在加熱過程中，不僅油溫上升快，而且上升的幅度也較大；若停止加熱或減小火力，其溫度下降也較迅速。這樣便于烹飪過程中火候的控制和調節。
【油作為傳熱介質的特點】(2)油溫(一般為200℃~300℃)能達到水溫2~3倍的高溫，它與食物原料的溫差比水與原料的溫差大得多，所以食物原料在單位時間內能從高溫的油中獲得大量的熱量，達到快速成熟。
(3)用油作為傳熱介質，一方面原料表面吸收大量熱量，使表面水分因有足夠的蒸發潛熱而汽化，水分損失較多；另一方面因加熱的時間縮短，原料內部的水分損失較少。正是因為原料內部和表層水分的損失相差比較大，所以能使食物形成外焦里嫩的質感，也使那些質地鮮嫩的原料成菜后，保持了爽脆軟嫩的本色。
(4)用油作傳熱介質，原料中的水分只出不進，呈香、呈味物質濃度增大，原味變得更濃，有些原料還會吸收部分油脂，使菜肴的香氣濃郁，風味更美。
(5)原料經過油加熱處理后，因油溫較高，原料中的各種化學成分發生了多種化學反應，產生了呈香物質，從而使菜肴具有特殊的香味。同時油脂又是呈香物質的溶劑，因此加熱形成的揮發性呈香物質溶解于油脂中，避免呈香物質揮發掉，使菜肴的香氣和味道更加柔和協調。