【水晶菜放久了就會發粉】水晶菜主要成分是明膠 。明膠在一般條件下存放 ， 會出現凝膠網絡結構互相吸引 ， 使彼此之間距離縮短 ， 出現收縮脫水現象 ， 使總體的體積縮小 ， 雖然原有形狀不改變 ， 但口感欠佳 。如果在存放過程中受細菌、酸或高溫等因素的影響 ， 如在35℃~40℃溫度和較高濕度下 ， 明膠中的肽鏈會進一步被水解 ， 形成較小分子量的多肽鏈和氨基酸 ， 黏度下降 ， 從而失去凝膠能力 ， 呈現出粉狀 。明膠對酶的作用十分敏感 ， 幾乎所有蛋白酶 ， 都有把明膠水解的特性 ， 使水晶菜肴破碎 ， 不成形 。
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