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不宜將糧食制品放在冰箱中保鮮

小知識

糧食制品是指米飯、饅頭、燒餅、面包等 。將這些食品放入冰箱保鮮，雖然在一定程度上可以延遲其霉變發生，但是，這些食品會變硬、干縮，不僅口感變差，
而且人吃后也不易消化吸收，從很大程度上失去其營養價值 。
糧食經過加工處理后，尤其是經過加熱后，其中淀粉在熱力作用下，將淀粉分子緊密排列成膠束的結構被打開，膠束隨著熱力作用逐漸被溶解，最后膠束全部崩潰，淀粉分子被分散出來，形成溶液狀態，這種現象被稱為淀粉糊化 。糊化淀粉具有一定黏度、彈性、透明度和柔軟性口感，淀粉糊化后才能被人體內淀粉酶水解成葡萄糖，繼而被吸收利用 。
但是糊化淀粉，如饅頭、米飯等食品在2~10度環境中存放后，容易使糊化后的淀粉分子間又重新排列形成膠束，這個過程稱為淀粉老化(或稱返生) 。老化的淀粉黏度下降，口感由松軟變為發硬，不儀口感差，還因與機體內淀粉酶接觸面減少，而不易被淀粉酶水解成葡萄糖 。因此，老化淀粉吸收利用率降低 。
冰箱保鮮室的溫度，恰恰是2~10℃左右，是糊化淀粉老化最適宜的溫度 。因此，把淀粉制品放在冰箱保鮮，正好加速這類食品中的淀粉老化，使制品不僅口感差，也使淀粉在機體內吸收利用率降低 。即使重新加熱，也只能使部分老化淀粉恢復成較松散無定型結構，使淀粉制品變軟，但是加熱絕對不能使老化淀粉完全恢復到原來的糊化淀粉狀態 。
【不宜將糧食制品放在冰箱中保鮮】正確保存這類糧食制品的方法，應該將饅頭、米飯等糧食制品放到冰箱冷凍室內，進行速凍 。這樣可以阻止淀粉老化，使之仍保持糊化后的淀粉特性，加熱后食用，口感如初，馨香松軟，便于消化吸收 。