金華火腿是我國著名的肉制品 。成品顏色鮮艷如火，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，肌肉細密，咸淡適口，香氣濃郁，風味獨特 。
原料：配方新鮮豬腿50千克，食鹽5千克 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->抹鹽腌制->浸泡刷洗->晾曬整形->晾掛發酵->落架堆疊->后熟成品 。
操作要點
①選擇原料：選用新鮮豬腿，以豬后腿為最佳 。要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶，重量在5~7.5千克較為適宜 。
②初步加工：將豬腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整 。

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③抹鹽腌制：此過程分四次上鹽腌制 。第一次，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量1千克左右 。上鹽后將火腿呈直角堆疊數層 。第二次，在第一次上鹽的第2天 。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽 。用鹽量2.5千克左右 。在肌肉最厚的部位加重敷鹽 。上鹽后將腿整齊堆放 。第三次.在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為1千克左右，重點是肌肉較厚和骨質部位 。第四次，在第13天，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1~1.5千克 。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當補鹽，用量為0.5—1千克 。在腌制過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下；腌制的室溫為8℃左右，腌制時間為35天左右，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則表明已經腌好 。
④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在10℃左右的清水中浸泡約10個小時 。浸泡時肉面向下，全部浸沒，達到皮面浸軟，肉面浸透后，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸泡2小時 。
⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬火腿架上 。在日光下晾曬約5天至皮面黃亮、肉面鋪油時，把火腿放在整形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使其呈豐滿狀 。
⑥晾掛發酵：將曬過的火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進成品的色、香、味 。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙 。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的竹葉形 。經過2~3個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤即可 。發酵期間常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花”，屬于正?，F象，表明干燥適度，咸淡適中 。
⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據干燥程度分批取下堆疊在木床上 。要求肉面向上，皮面向下 。
⑧后熟成品：將火腿每隔5~7天翻堆一次，使之滲油均勻 。經過半個月左右的后熟過程，即為成品 。
健康飲食網小提示
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關鍵詞:火腿
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