臘汁肉夾饃的制作方法 _生活百科

臘汁肉夾饃
【臘汁肉夾饃的制作方法】臘汁肉材料
豬肋條肉1000克。肋條肉就是豬肋骨外邊的五花肉，又叫做上五化，如果買不到，也可以使用豬腹部的五花肉，無論哪種五花肉，盡量選用那些脂肪層比較薄的但是層數(shù)比較多的部位，就像下圖我們用到的這些。有些方子會建議使用帶骨頭的五花肉，個人認(rèn)為沒有多大必要。
高湯：1000克。可以用豬骨頭湯，也可以用雞湯。最好自己制作，制作方法非常簡單，把1000克豬骨頭或者帶皮雞肉洗凈后放入裝有冷水的大鍋里面，加入料酒、蔥、姜和八角，用中火煮至水溫80－90攝氏度，然后把火力降到最低，燉上4－5個小時，取其清湯備用。
料酒10克，八角2克（1朵），小茴香1克，花椒1克，香葉5片，桂皮1克，草果1克（1只），肉豆蔻3克（1只），干辣椒1克，蔥段20克，生姜10克，冰糖10克，糖25克，鹽10克。

文章插圖

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制作到位的臘汁肉夾饃無須在餡料里面再添加香菜等其它配料（攤販和店鋪加這些有可能是出于降低成本的考慮），因為這些配料的水氣反而會沖淡臘汁肉的味道。當(dāng)然關(guān)于味道是見仁見智的問題，可以多做一些嘗試，找到自己喜歡的組合。
特別提示
1，這里給出的是快速發(fā)酵的方子，所以整個發(fā)酵時間只有20分鐘，但是發(fā)酵出來的紋理、口感和風(fēng)味毫不遜色。唯一需要注意的就是因為發(fā)酵過程很快，所以制作面餅的時候必須一氣呵成，中間不能有任何停頓，否則就會導(dǎo)致發(fā)酵過度。
2，注意提前預(yù)熱烤箱和平底鍋。如果用的是不銹鋼鍋子，一定要充分預(yù)熱，否則饃坯會粘在鍋底。
3，面團本身含水量比較少，制作過程中表面容易風(fēng)干，所以要盡量給它裹上保鮮膜。
4，臘汁肉鹽的用量務(wù)必謹(jǐn)慎，這里1000克高湯配合10克鹽，濃度接近生理鹽水，鹵制的過程中豬肉中的水分不會滲出，如果用鹽過多，導(dǎo)致鹵汁滲透壓過高，瘦肉部分就會脫水變硬。按照這個方子鹵制的臘汁肉，瘦肉部分不會額外收縮，所以整塊肉進去什么形狀，出來還是什么形狀，沒有任何變形。
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臘汁肉夾饃的制作方法